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崇阳酒传承:薪火相传 生生不息

康曦 收藏投资导刊

  传承千年匠心工艺,酿出经典草本香型。

  中国白酒十二大香型,其中之一就是草本香型,而草本香型的代表就是崇阳酒。引药入曲古已有之,北宋朱肽《北山酒经》记“张进造供御法酒,使两色曲。”这是草本香型白酒在唐宋时期的佐证史料。崇阳酒传承酒祖陆游配方,坚守古法酿造和工匠精神,采用33味中草药组入曲,在一代代传承人的苦心孤诣下,酿造工艺越发精湛,形成了独树一帜的风味特点。

  “崇阳酒的酿造工艺都是师傅带徒弟一代代传承下来的,我从学徒工做到大师傅用了5年时间,今年已经是我在崇阳古窖工作的第40个年头了。”崇阳酒高级酿酒工程师李树轩告诉记者,“我希望崇阳酒的酿造工艺在我手里能继续传承下去,希望在沛华实业的带领下,百年崇阳酒能重焕新生机。”

  历经九代传承

  走进崇阳1886年清代老窖池,灰色的瓦片、裸露的红砖还有一直沿用至今的126口老窖池,时光仿佛回溯到了1886年,姚氏族人在这里开创百年基业的那一年。没有任何机械的痕迹,这里依然坚守着137年前的古法酿造工艺。

  时代的更迭,崇阳酒也经历了起起伏伏。1952年,崇庆县(1994年崇庆县撤县设市)人民政府在原姚林酒厂的基础上,相继将洒落在全县有一定规模的18家酒厂进行合并,建起了国营崇庆县酒厂(崇阳古窖前身),注册“西江牌”崇阳大曲。11年后,国营崇庆县酒厂又将“西江牌”更名为“崇阳牌”,彼时的崇阳酒已经成为崇庆县乃至川西地区的一张名片。

  历史变迁中,不变的是崇阳酒的古法酿造工艺,至今崇阳酒已历经了九代工艺传承,从第一代传承人姚兴顺到第九代传承人余刚,他们都为崇阳酒的发展做出了巨大贡献。

  1916年,姚兴顺继承祖业,增加姚林烧坊窖池,很好地将陆游所创酿的酒古方传承下来,以姚兴顺为代表的姚林酒(崇阳酒前身)名震巴蜀;第二代传承人李兴发,17岁就进入姚林烧坊学习酿酒,从事酿酒工作40余年,制定了严格的酿酒工艺流程和制曲工艺,大大提升了崇阳酒的独特风味;第三代传承人邓海云,是国营崇庆县酒厂第一任厂长;第四代传承人张学进,将微波老熟曲酒工艺运用于实际酿酒工作中,进一步提高了酒质……

  第九代传承人余刚,从18岁开始进入白酒行业,到现在已有40余年时间。他继承了崇阳人酿酒取法天然、传统酿造的特点,将崇阳本草香型酒酿造工艺进一步发扬和传承。“被推荐为传承人后,需要承担更多的责任,包括传承和保护白酒文化、传统工艺的责任。”余刚告诉记者,虽然压力在身,但余刚依旧为自己身处拥有悠久历史和文化底蕴的白酒行业,能够传承和发展这一文化而感到自豪。

  因为对白酒行业真正的热爱,余刚几十年如一日地沉浸于白酒行业当中,保护和传承崇阳酒的历史文化和酿造工艺。

  在一代代传承人的刻苦钻研下,崇阳酒的品质不断提升,知名度也进一步打开。

  中国著名白酒专家曾祖训表示:“我与崇阳古窖接触的次数很多、时间很长,对崇阳酒非常了解,其传统酿造工艺悠久精湛,历史文化深厚,技术、团队等一切基础都很好,既有好酒又有故事!”

  从学徒到大师傅

  用了5年

  1983年3月,刚21岁的李树轩因缘巧合之下进入了国营崇庆县酒厂,一段40年的缘分就此开启,他一路见证了酒厂从国营到民营的转变。“我进酒厂,刚开始是在生产车间负责挑酒糟等体力活,后来师傅看我喜欢酿酒,也能吃苦耐劳,就手把手教我崇阳酒的酿造工艺,从粮食煮到什么程度、糠要怎么拌匀到上甑蒸馏的要点等。从学徒工到大师傅,我用了5年时间。”李树轩告诉记者。

  崇阳酒“以大曲入窖发酵,小曲入箱培菌糖化”的工艺,需要技术纯熟的工人才能够完成,而崇阳古窖却培养了一批技术性工人和能人巧匠。

  生香靠发酵,提香靠蒸馏。崇阳酒的酿造工艺不是照本宣科传承下来的,而是在车间通过师傅手把手的带徒弟一代代沿袭下来的。“崇阳酒的酿造工艺中最难的部分是随着季节变化,调整粮糟和水分的比例,同时根据温度不同,入窖温度也要不一样,这些都需要凭借老师傅的经验来判断。”李树轩说。

  今年是李树轩在酒厂工作的第40个年头了,但他依然精神矍铄,刻苦钻研酿酒技艺:“我们一直在跟优秀的同行学习先进的酿酒技艺,去过五粮液、泸州老窖、绵竹大曲等酒厂,观摩别人的酿酒过程,学习适合我们的部分,然后学以致用,不断改进崇阳酒的酿造工艺。”2011年,崇阳酒的酿造技术被列入“四川省非物质文化遗产保护”。

  崇阳古窖非常重视技艺的传承和技术的创新。从2017年开始,以中国著名白酒专家曾祖训,中国著名白酒专家胡永松,中国著名白酒专家、水井坊技术总工赖登燡,国家级酿酒大师、崇阳酒酿造工艺第九代传承人余刚,国家级品酒师、酿酒师陈丽霞,国家级品酒师、酿酒师胡君等为核心成员的“崇阳药香型酒研究院”就已经成立,并开展了对崇阳酒的专题科研。研究结果表明,崇阳酒生产技术依托传统秘方和与时俱进的科学改良,在全国各香型曲酒的生产工艺中独树一帜。

  “本草香型白酒的生产成本要高于浓香型白酒,首先额外增加了中草药的成本,另外发酵时间至少90天,成品酒要存放2至3年才能上市销售。”李树轩说,因成本和技术原因,在本草香型这一赛道上,崇阳古窖的同行者甚少。

  在追求酿酒技艺进步的同时,这些酿酒师傅们也在与时俱进地改善崇阳酒的口感,让其更适应市场的需求。“现在,随着生活水平的提升,消费者对白酒品质的要求也越来越高,所以我们一直在不断改善崇阳酒的口感,让其更能满足消费者的口感要求。”李树轩说道。

  从儿时在酒厂玩耍,到将自己大半辈子时间奉献给了酒厂,李树轩对崇阳古窖充满了感情,“只要我还能干得动,就想在厂里,将崇阳酒的酿造工艺传承下去,多带几个徒弟,为公司的发展贡献自己的一份力量。”

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