百年牛栏山：非遗技艺传承与产业创新的双轨实践

　　牛栏山酒厂厂区图

　　作为国家级非物质文化遗产代表项目，牛栏山二锅头凭借独特的酿造技艺与市场化创新，在白酒行业构建起差异化竞争壁垒。通过“技艺传承+品质升级+文旅融合”的三维战略，这家老牌酒企在传统工艺保护与现代化转型之间找到平衡点，为行业提供可参照的发展样本。

　　从历史考证到标准化传承

　　牛栏山的酒文化源远流长，三千年前的饮酒痕迹在1982年出土的西周青铜酒器上得以印证，而牛栏山二锅头的酿造传奇，也已悄然书写了至少三四百年。

　　翻阅北京《顺义县志》，能看到往昔牛栏山酿酒业的繁荣景象：众多烧锅林立，百余酿酒工人忙碌其中，所酿之酒甘冽醇厚，畅销邻县乃至京城，“牛栏山之酒”声名远扬。

　　牛栏山二锅头传统酿造技艺，是历代酿酒师智慧的结晶。从原料选取到成酒装瓶，每一步都暗藏玄机。制曲环节，需遵循低温制曲原则，让微生物在适宜环境中生长，为后续发酵奠定风味基础；清蒸续米查、混蒸混烧工艺，巧妙融合各种香气成分，赋予酒独特风味；低温入缸、地缸发酵，陶坛贮存，使得酒质在时光的沉淀中愈发醇厚。以高粱为例，牛栏山酒厂选用优质高粱，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，为二锅头的醇厚口感提供了坚实基础。水源则取自当地优质地下水，水质清澈甘甜，富含多种矿物质，如同酒的“血液”，为酒增添了独特的风味。

　　为传承这一珍贵技艺，牛栏山酒厂开启了一场守护之旅。2000年起，酒厂工作人员化身“文化侦探”，四处寻访酿酒老工人、老技师。在与他们交谈过程中，收集到许多珍贵资料，那些尘封已久的故事和经验得以重见天日。例如，挖掘出牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并整理成踩曲歌，成为酒厂独特的文化印记。

　　同时，新员工拜师学艺成为传统，年轻一代在老技师的悉心指导下，接过传承的接力棒，让古老技艺代代相传。曾在2007年举办的“京城酒脉、百载传承”拜师封酒大会，更是规模盛大，不仅恢复了中断近半个世纪的拜师仪式，还向社会展示了中华民族尊师重教的传统美德，强化了传统酿酒技艺的传承链。终于，2008年，“牛栏山二锅头酒酿制技艺”成功入选国家级非物质文化遗产名录，这是对其技艺价值的高度肯定。

牛栏山二锅头生产线

　　技术研发与市场适配的双向突破

　　在坚守传统的同时，牛栏山酒厂深知创新是企业发展的源动力。牛栏山质量检测中心应运而生，宛如酒厂的“智慧大脑”，专注科技研发与新品开发。研究所借助现代化技术手段，深入解析传统酿造技艺，建立起华北地区规模领先的P2级微生物实验室，在行业内率先取得国际认可，科研实力直追茅台等知名企业。

　　面向追求品质的消费者，推出高端系列产品，从原料筛选到酿造工艺都精益求精。像牛栏山经典二锅头，在酿造过程中严格把控每一个环节，选用优质高粱、小麦等原料，经过长时间的发酵和陈酿，口感醇厚绵柔，香气浓郁持久，成为市场的热门选择。

　　质量管理方面，牛栏山酒厂堪称行业典范。早在1998年就通过ISO9000认证，此后“原产地标记认证”“HACCP（食品安全）认证”等荣誉纷至沓来。2008年，“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准获批发布，这不仅是对产品品质的权威背书，更是牛栏山酒厂引领行业标准的有力证明。

　　为确保产品质量，酒厂建立了严格的质量检测体系，从原料采购到生产加工，再到成品出厂，每一个环节都进行严格检测。例如，在原料采购环节，对高粱、小麦等原料的产地、品质进行严格筛选；在生产过程中，对发酵温度、时间等参数进行精准控制；在成品出厂前，对酒的口感、香气、酒精度等指标进行多次检测，只有符合标准的产品才能进入市场。

　　从生产场景到文化IP

　　当文化遇上旅游，奇妙的化学反应在牛栏山酒厂上演。2023年，北京牛栏山二锅头文化苑盛大开馆，这座文化苑宛如一座白酒文化宝库，收藏着牛栏山二锅头的历史记忆与酿造智慧。馆内，老物件、老照片诉说着往昔故事，多媒体展示让游客沉浸式感受酿造技艺的魅力。在这里，游客可以看到百年前的酿酒工具，如古老的酒甑、酒篓等，仿佛穿越时空，回到了那个酒香四溢的年代。多媒体展示区通过光影效果，生动地展示了二锅头的酿造过程，让游客更加直观地了解这一传统技艺的魅力。

　　为让文化苑“活”起来，牛栏山酒厂积极与各方合作。与文旅部门携手，吸引旅行社、文旅机构参与，精心打造工业旅游线路。游客漫步在酿酒车间，能闻着浓郁酒香，亲眼见证粮食如何在传统工艺下转化为美酒；走进酒窖，感受岁月沉淀的醇厚气息；在文化苑里，深入了解牛栏山二锅头的前世今生。

　　同时，牛栏山酒厂联合各方举办丰富多彩的文化活动。酒文化节上，品酒、调酒大赛吸引众多爱好者参与；酿酒技艺展示活动中，老师傅现场演示传统工艺，让观众大饱眼福。在一次酒文化节上，来自全国各地的品酒师齐聚一堂，共同品鉴牛栏山二锅头的不同酒款，交流品酒心得。调酒大赛中，选手们发挥创意，用牛栏山二锅头调制出各种新颖的鸡尾酒，展现了二锅头的多元魅力。这些活动不仅丰富了游客体验，还提升了品牌知名度，让牛栏山二锅头成为北京文旅的热门打卡点，推动了当地文旅产业发展。

　　牛栏山酒厂的实践表明，传统工艺类非遗项目的产业化，需要平衡三重关系：技艺本真性与生产标准化、文化稀缺性与市场普适性、历史厚重感与消费年轻化。其通过科研投入降低工艺经验依赖、通过场景再造激活文化附加值、通过产品分层突破价格天花板等举措，为老字号转型提供了可量化的实施路径。在白酒行业集中度持续提升的背景下，这种“非遗+”发展模式仍需在国际化表达、年轻消费群体培育等维度深化探索。

　　☆供图/牛栏山