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翻台率上升 海底捞“啄木鸟计划”成效初显

潘宇静 中国证券报·中证网

  海底捞执行董事、首席执行官杨利娟日前告诉中国证券报记者,截至2021年12月31日,海底捞已经关闭门店276家。“啄木鸟计划”启动以来,门店整体翻台率逐月上升。“啄木鸟计划”成效初步显现。

  启动“啄木鸟计划”

  海底捞3月23日晚发布2021年财报。2021年公司实现收入411.1亿元,同比增长43.7%;亏损41.6亿元。“为改善集团表现,我们在2021年11月宣布启动‘啄木鸟计划’”,杨利娟表示。

  截至2021年12月31日,海底捞已关闭门店276家。其中,因实施“啄木鸟计划”永久闭店260家,因租约到期、搬迁等原因关闭16家,另有32家门店停业休整。海底捞表示,将持续关注经营业绩不佳的门店,并采取闭店等措施。同时,恢复大区管理体系,重建并强化部分职能部门。

  海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示,海底捞最重要的营业收入来源在餐厅堂食,过去几年占比基本都在90%以上。

  2021年,海底捞的员工成本上升至148.75亿元,同比增长53.7%。海底捞称,业务拓展导致员工人数增加。“海底捞的核心竞争力是人。”杨利娟称,启动“啄木鸟计划”几个月来,明显感受到员工的斗志和激情,遇到困难时展现出非常强的凝聚力。

  周兆呈表示,海底捞的核心价值在于满足顾客需求,公司年轻的管理层能抓住年轻消费者的心,“年轻一代消费者需求多元化、个性化,海底捞一直在思考如何恰如其分地提供服务,满足顾客的个性化需求。”

  创新方面,海底捞调整组织架构,设立产品委员会,打通采研销一体化,并通过品鉴会邀请消费者参与新品研发。

  推进数字化建设

  2022年,海底捞将不追求规模化开店,侧重于对现有门店经营质量的把控和提升。“目前我们的经营确实遇到了困难和挑战,在日子不好过的时候,内部更有调整和创新的动力。”杨利娟说。

  谈及行业未来发展,周兆呈认为,餐饮行业是服务行业,需要人与人之间的互动。新的消费需求将推动餐饮行业复苏和升级。“对今年餐饮行业收入增长有信心,智能化、数字化是餐饮行业发展方向。”周兆呈说。

  2021年上半年,海底捞先后新建和改造超过80家新技术餐厅,机械臂自动上菜、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备在全国范围进一步推广。目前,自动配锅机已在超过70家门店应用,让更多顾客在海底捞品尝符合个人口味的定制火锅锅底。传菜机器人在超过1000家门店部署,丰富了顾客的就餐体验。

  周兆呈称,通过数字化系统建设,运营效率进一步提升。未来,海底捞将在数字化领域持续投入,持续创新。

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