未来食物什么样

　　有哪个时代比我们吃得更丰富？未来食物会是什么样？

　　随着人们生活水平的不断提高，关于食物，人们从最基本的果腹，到开始追求口味、健康和心情。从吃的饱，吃的好，到如今，还要吃得赏心悦目。平凡的食材在艺术家、设计师的视野中，呈现出别样的独特美学气质。自3月以来，“未来食物设计沙龙”连续在多地及线上举办，《收藏投资导刊》围绕该话题采访了著名设计师、策展人，获得德国if及红点奖、北京杰出设计人才等荣誉，该沙龙发起人池伟先生，探讨食物新的可能性，期冀通过分析和洞察获得启发。

　　《收藏投资导刊》：去年10月，虽然有疫情的阴霾笼罩，由您主策划的一场关于美食、艺术、设计的跨界展览依然如期在大湾区文旅新地标顺德华侨城欢乐海岸举行，据说这是国内近几年规模最大、参与艺术家最多的一次以食物为创作主题的艺术展览。作为策展人，请您谈谈这个展览的影响是什么？听说您今年要发布一个未来食物设计趋势报告，我们很好奇，什么是食物设计？

　　池伟：去年的展览是用设计理念对食物进行探索和社会创新的一次实践，倡导更科学健康的饮食文化，促进可持续的生态体系的发展。疫情得到控制之后，我们的活动对很多人来讲都是眼前一亮，在灾难中重新感受生活的美好，也意识到原来我们的“食”这一日常最基础的东西，是可以系统进行研究的，很多人都更理性地关注食物了。

　　何为食物设计？

　　食物设计是设计学科内新兴的跨专业方向。它的设计内容是多维度的，包括品尝的心理学、感觉的美学、材料科学，以及可持续的系统性设计等。它以食物为媒介，解决、反思社会问题。以食物为中心的设计行为，亦刻画着人类在大生态环境中的状态以及和它千丝万缕的关系。

　　改革开放40年，我们完成了西方百年的工业化进程，成为全球规模性制造业基地，同时我们拥有先进的互联网应用市场。但在农业工业化以及食物健康和食物文化上，我们还有很大的提升空间 。饮食文化在中国源远流长，中国美食享誉海内外，但是在未来食物设计方面，在中国还是崭新的学科。

　　食物设计在于了解食物的内在属性和文化关系，并进行探索性的创新研究，向人们传递更友善、健康、创新的价值观。通过设计，改变人类与食物在物质层面、生物层面、精神层面、社会层面的面貌，创造出新的饮食体验。它包含了食物的产品设计、包装设计、空间设计、品牌设计、服务设计等，和营养学、人类学、生理学、心理学、自然生态等其它学科具有交叉关系。与食物体验相关的工作都叫食物设计。

　　设计早就不是停留在一张图画，一个工业产品上，设计已经进入到我们的各个领域，设计关乎民生，衣、食、住、行，设计关乎产业，设计更关乎到我们的城市文化和人民的幸福。食物设计关乎到一产农业、二产食品工业、三产餐饮服务业。

　　《收藏投资导刊》：能否分享一些食物设计方面的研究与看法？

　　池伟：水煮鱼是我非常喜欢的一个菜，我在2000年那会儿认识北京沸腾鱼乡的总经理，那时他们非常火爆，她请我给他们设计菜单，那是我第一次体验水煮鱼。我们之前在上大学的时候吃过水煮肉片。把肉片换成鱼肉，这样一种设计的常用置换手法，里面肯定是有天时地利人和的内在合理性。一个好的食物设计必然是天有时、地有气、材有美、工有巧的完美结合。

　　对于设计师和消费者而言,食物的美学化是一种日益普遍的现象。工业技术也在改变食品的形状、颜色、气味和稠度,从而改变食物。设计师越来越多地将食物视为一种讲全球语言的对象,并将其作为一种可视化和表达其想法的有效交流媒介。

　　《收藏投资导刊》：为什么要发布这样一个关于食物的趋势报告？

　　池伟：食物是关乎民生的一个最基本的议题。关于食物，人们在集体意识上已经发生转变，从最基本的生存，到口感和愉悦。今天我们开始注重食物的成分、安全，保存和制备的方法与健康性。政治、经济、科技、社会文化、生态环境正改变着未来的食物。我的团队计划今年11月会推出 “Future Food 2022”中国食物设计趋势报告，提出未来中国人的食物趋势。这个趋势通过资料收集和分析，以及专家访谈等形式汇聚前卫的思想。希望通过每年具体的研究成果，向大众传播未来食物设计的理念，引领世界食物的发展，并影响到更多的人关注食物，关注人类的未来。

　　趋势研究会关注大的食物设计范畴，从时代的背景，审美的趋势，以及更具体的食物产品设计、食物包装和品牌设计、食物的服务设计、食物的空间和体验等具体角度着手，与食物专家们共同研究和发布未来食物趋势。企业可以通过分析和洞察这些趋势获得未来可投入的方向，更切实地应对变化。

　　我们希望通过对未来食物设计趋势的研究，形成未来食物趋势报告。并邀请艺术家围绕报告的关键词进行创作，形成未来食物的艺术体验展。形式包括多媒体互动体验场景，装置、餐桌体验、行为观念等。

　　《收藏投资导刊》：可以提前透露一些明年食物主要发展趋势给我们的读者吗？

　　池伟：在2020年以来的全球新冠疫情影响下，食物的议题和以往产生了很大的变化，食物的可持续发展，国家的安全，我们以往日常不太关注的东西，出现在了我们重要的视野。

　　在哪里吃？什么时间吃？食物的来源是什么？谁来准备？用多长时间吃？谁来收拾？因此我把流行趋势也是大致分为两种，快餐消费和高端消费。

　　第一种，为了生存的饮食趋势就是快餐的趋势。一般来说餐饮食材的成本不会超过总价格的35%。随着人工成本的增加，房租的增加，外卖平台的抽佣和广告成本的增加，那么能够降低成本的就只有两条路，一个是降低食材的成本，尽量采用大规模供给的食材，比如鸡肉等；另一个就是通过工业化的加工手段减少现场人员的制作成本，料理包、半成品的使用将越来越普及。一个普通的30元以内的午餐，是不可能离开工业化的：工业化的大批量生产，工业化的保鲜防腐方法，工业化生产的容器和餐具。对于这样的需求，开发出的调味料大都是浓烈和厚重的。希望食用者有充分的记忆和强刺激，为的是看到这样的食物引起重复购买的欲望和记忆。这样一种工业化的趋势，在中国将会继续发展多年，满足更多的人能够快速获取能量并持续工作。这样的模式对人身体的损害和是否可持续，还要经过时间的检验。

　　再说说高端消费，也就是高级餐厨美食趋势。更优质的食材、更健康的饮食搭配、更加独特甚至定制化的体验，个性化的服务将会是食物的另一个趋势。高档餐厅，食物会呈现出来自不同地域的稀有的原产地特色，例如云南深山里自然生长的菌菇，专供的蔬菜，还有像文和友、太二酸菜鱼等这样的具有独特文化体验的餐饮企业获得成功，证明了味道只是食物的一部分而不是全部。真正拥有美食家辩识能力的饕餮客并不多，除了食物味道本身以外的体验，会变得越来越重要。吃得越来越健康，越来越简单，将是中国新的饮食趋势。

　　上面的两个趋势，我们可以看出可持续食物是多么的复杂。一方面大多数人的生存需求，靠工业化来产生足够的供给以满足。另一方面人类健康的可持续发展的成本价格高昂，恐怕只有少数人可以享有。可持续的食物设计，要在满足更多人生存权利的同时，提高人类的食物供给质量。

　　《收藏投资导刊》：您对可持续发展和食物设计之间的关系有什么看法？

　　池伟：一根香蕉、一把蔬菜、一碗米饭、鸡禽都是大地、风雨、生命、人类协作的结晶，因此食不但是我们最基本的需求，也呈现出我们人性和精神的复杂。有人追求有机食材，有人每日吃着塑料袋里的快餐，有人把桌上剩下食物作为好客热情的标志，有人忍受饥饿，还有很多人在寻找小时候的味道，还念祖母炒菜时的锅气。可持续饮食的探究离我们每个生命个体并不遥远。

　　可持续饮食，不是仅站在人类的角度上，必然是站在宇宙和地球生态的角度上来讨论。我关注设计带来的社会创新和观念变化，如何通过设计减少食肉进而减少碳排放。如何通过设计减少食物的全过程浪费，比如引导顾客适量点餐，推动分餐制减少浪费，减少一次性塑料制品的使用。如何通过设计改变人们不健康的饮食习惯，比如通过食物设计减少多盐、多油、多添加剂的深加工食物，带来新鲜有机食物的潮流。我们在中国引入食物设计概念，就是要用艺术的想象，科学的方法，带来可持续的饮食发展，最终使设计介入可循环的食物经济，关怀永续农业。

　　戴耘 《静物：面包会有的》

　　红砖 水泥 钢筋 84cmx132cmx75cm 2012

　　选自2020顺德华侨城国际食物设计节，+86设计联盟供图