预制菜取胜得靠“厨艺”

　　【缘木求鱼】

　　企业要想脱颖而出，还是要把心思放在提高“厨艺”上。

　　木木

　　对绝大多数普通人而言，做饭是一种负担，不过，一部分人的生活负担，就是另一部分人的商业机会。从这个角度看，预制菜的日渐火热，在底质层面还是有逻辑支撑的。这两年，预制菜行业能形成风口，虽然确有疫情因素发挥作用，但源动力还是普通人的“偷懒本能”。

　　年初的时候，陆正耀再创业从“小面项目”抽身，转而瞄准预制菜，赛道选择确实没问题，而在行业“乱云飞渡”的阶段抢身进入，可施展的空间想象起来还是很大的。不过，赛道选择固然重要，具体的打法也不能轻慢。按照陆正耀的计划，5个月内落地3000家门店，16亿融资快速砸下去，总归应该能够听到一些响动，万一市场帮忙、做得顺利，砸出一些模样也有很大可能。当初“瑞幸”的打法依稀可见。

　　这或许也是一种“路径依赖”。咖啡，虽然也有味蕾敏感的能从中品出“酸甜苦辣”，但对绝大多数饮者而言主导味道就是一个“苦”。预制菜就大不一样，单单一个味道——色、香、形、营养之类的先别提——就能搞出万千变化来。投身这个行当，面对者大不相同，仍像做咖啡那样“生砸”，效果恐怕不理想。一杯咖啡端上来，正宗与否往往商家说了算，但一道宫保鸡丁端上桌，是否地道只能是食客说了算。

　　这个区别会在相当程度上影响商家的具体打法，从这几个月来的实践看，陆正耀的“舌尖英雄”，英雄本色尚未显山露水，原计划的3000家门店也不知是否按期完成了任务，起码从市场上看不到这声势。局面如此，虽然有外部因素（疫情、风投退潮等）的影响，但“操刀者”的手段才是主因。要想把预制菜做出“色、香、味、形”，恐怕“煎、炒、烹、炸”的手段都得用出来，还要根据食材、食客（甚至季节、场面）的不同，综合调配才行，单靠“煮”，要应付起中国食客恐怕不大行——别看会做饭能做好饭的人确实不多，但会吃饭、会挑剔的食客却不少。

　　这一点，恐怕许多“抢赛道”的人没留意，还依着熟悉的路径强攻猛打，前路难免堪忧。某券商研报估算，到2026年预制菜行业的市场规模有望超过4200亿元，更乐观的估算是2023年，市场规模突破5000亿元。据说，全国现有预制菜企业6.7万家，其中上市公司超过140家。竞争如此激烈，企业要想脱颖而出，恐怕还是要把心思放在如何提高“厨艺”上。

　　（作者系证券时报记者）

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